A.苏式月饼B.面包C.奶油花生片D.杏仁酥对于（），出炉后应该立即用铲刀轻铲，使之与烤盘分离，然后冷却。……

单项选择题冷却可以使薄形糕点起到（）的作用。

A.防止油脂氧化酸败
B.消除油脂氧化酸败
C.油脂延缓氧化酸败
D.避免油脂氧化酸败

单项选择题刚出炉的面包，中心温度很高，如果立即装箱或包装，会造成箱内（）很高。

A.微生物含量
B.温度
C.湿度
D.异味

单项选择题根据产品要求，对（）进行诸如刷蛋液、沾碱水、撒芝麻、盐、划口等形式的烤前装饰。

A.搅拌好的面团
B.中间醒发好的面坯
C.最后醒发好的面坯
D.烘烤后的面坯

单项选择题制作蛋黄琪琳沙司时，先将蛋黄、砂糖搅拌均匀后，再加入淀粉拌匀，倒入热牛奶，搅拌成（）。

A.粉状
B.面团
C.发泡
D.糊状

单项选择题要根据所烤面坯的（）及产品要求，合理设置烤炉的温度和烘烤时间。

A.口味、配方、重量
B.性质、香气、形态
C.性质、配方、重量
D.形态、质感、重量

单项选择题可以根据面包坯的（）等判别醒发的适宜程度。

A.酸碱度和形成度
B.柔软度和透明度
C.软硬度和柔软度
D.形成度和透明度

单项选择题醒发时间过度，面包的（）大。

A.湿度
B.糖度
C.酸度
D.温度

单项选择题醒发工序要求的相对湿度80%~90%，以（）为宜，不能低于75%。

A.75%
B.85%
C.95%
D.65%

单项选择题醒发就是把成型完了的面包坯再经（），使其达到应有的体积和形状。

A.最后一次成型
B.中间发酵
C.最后二次发酵
D.最后一次发酵

单项选择题面团整形时，手不能沾过多的面粉，否则，面团（）。

A.表面光洁
B.组织细腻
C.表面不光洁
D.光滑

单项选择题进行中间醒发能恢复面团的（），有利于整型。

A.柔软性
B.弹性
C.延伸性
D.韧性

单项选择题面包成型分为手工成型和（）两种方式。

A.工具成型
B.模具成型
C.机械成型
D.刀具成型

单项选择题压片是提高面包质量，（）的重要手段。

A.改善面包口味
B.改变面包形态
C.改善面包纹理结构
D.增强面包香味

单项选择题中间醒发的温度过高，会促进（），持气性下降，面团的粘性增大。

A.面团迅速老熟
B.面筋迅速形成
C.面团快速延伸
D.面包快速成型

单项选择题手工揉圆的要领是手心向下，（），向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。

A.用手掌紧紧握住面团
B.用五指握住面团
C.用三指紧握往面团
D.用手掌根使劲推搓