A.掌握好姿势B.紧贴锅沿C.握住耳锅D.拇指钩住耳锅使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌……

单项选择题切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。

A.氧化
B.气化
C.硬化
D.软化

单项选择题下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。

A.增加饱腹感
B.供给人体能量
C.促进脂溶性维生素吸收
D.促进水溶性维生素吸收

单项选择题马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

A.大
B.多
C.小
D.差

单项选择题植物油中的脂肪酸为（），具有降低血脂的作用。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

单项选择题滑炒菜的质感特点是（）。

A.色泽金黄，味咸香
B.外脆里嫩，味鲜咸
C.清鲜脆嫩，味鲜咸
D.质地滑嫩，芡汁紧亮