A.爆、炒、扒B.挂霜、焖、煎C.蜜汁、烩、汆D.拔丝、溜、烧鲍鱼被视为海味珍品，用其作为主料宜采用的一组烹调……

单项选择题人们在选购家畜肉时，常用感官鉴定的方法来判断肉是是否新鲜，新鲜肉应具有的特征是（）

A.肌肉显黑色或淡绿色，无光泽
B.外表微湿润，不粘手，外表液汁透明
C.肉质松软无弹性，指压后凹陷不能复原
D.骨髓与骨腔有较大空隙，骨髓变形软烂

单项选择题下列甜味调味品中，可直接用于制作菜肴的是（）

A.柠檬
B.蜂蜜
C.绵白糖
D.红绵糖

单项选择题木耳在烹调中应用广泛，在烹制下列菜肴时，应选用木耳作为辅料的是（）

A.煮鸡
B.推沙望月
C.炒二冬
D.炒木须肉

单项选择题鲜味可以增加菜肴的美味。下列属于鲜味调味的是（）

A.桂皮
B.草果
C.蚝油
D.肉豆蔻

单项选择题虾的种类繁多，在烹饪中的应用各有不同，制作菜肴“炸雪丽凤尾虾”时应该选用的是（）

A.对虾
B.虾蛄
C.鹰爪虾
D.小龙虾

单项选择题运用平刀抖刀片能美化菜肴的形态，下列适合平刀抖刀片的原料是（）

A.鸡心
B.虾肉
C.鱼肉
D.黄白蛋糕

单项选择题厨师小张制作菜肴“葱姜大蟹”时，要对螃蟹改刀成块，他应采用的刀法是（）

A.铡刀切
B.锯刀切
C.滚料切
D.拉刀切

单项选择题蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基础，初步加工步骤适合采用“摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺”的蔬菜是（）

A.黄瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白

单项选择题勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴风格。在烹制下列菜肴时需要勾芡的是（）

A.炖牛肉
B.干炸丸子
C.油焖香菇
D.滑溜里脊片

单项选择题厨师小赵要制作菜肴“软炸虾仁”，他应选用的糊是（）

A.发粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊

单项选择题中国菜肴的四大风味流派各有其代表菜品，菜肴“葱烧海参”所属的风味流派是（）

A.广东风味
B.江苏风味
C.山东风味
D.四川风味

单项选择题干货原料品种繁多，涨发方法各不相同，下列干货原料制品中适宜碱发的是（）

A.猴头菇
B.干鱿鱼
C.玉兰片
D.黄笋干

单项选择题厨师小金要制作菜肴“芫爆里脊丝”，他应上的粉浆是（）

A.水粉浆
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.鸡蛋清粉浆

单项选择题水发香菇的质量与涨发时的水温有密切关系，涨发干香菇适宜的水温是（）

A.20℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃

单项选择题对下列原料进行初步热处理时，宜采用沸水锅焯料的是（）

A.牛肉
B.菠菜
C.羊肉
D.家畜内脏