A.肌肉显黑色或淡绿色，无光泽B.外表微湿润，不粘手，外表液汁透明C.肉质松软无弹性，指压后凹陷不能复原D.骨……

单项选择题下列甜味调味品中，可直接用于制作菜肴的是（）

A.柠檬
B.蜂蜜
C.绵白糖
D.红绵糖

单项选择题木耳在烹调中应用广泛，在烹制下列菜肴时，应选用木耳作为辅料的是（）

A.煮鸡
B.推沙望月
C.炒二冬
D.炒木须肉

单项选择题鲜味可以增加菜肴的美味。下列属于鲜味调味的是（）

A.桂皮
B.草果
C.蚝油
D.肉豆蔻

单项选择题虾的种类繁多，在烹饪中的应用各有不同，制作菜肴“炸雪丽凤尾虾”时应该选用的是（）

A.对虾
B.虾蛄
C.鹰爪虾
D.小龙虾

单项选择题运用平刀抖刀片能美化菜肴的形态，下列适合平刀抖刀片的原料是（）

A.鸡心
B.虾肉
C.鱼肉
D.黄白蛋糕

单项选择题厨师小张制作菜肴“葱姜大蟹”时，要对螃蟹改刀成块，他应采用的刀法是（）

A.铡刀切
B.锯刀切
C.滚料切
D.拉刀切

单项选择题蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基础，初步加工步骤适合采用“摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺”的蔬菜是（）

A.黄瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白

单项选择题勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴风格。在烹制下列菜肴时需要勾芡的是（）

A.炖牛肉
B.干炸丸子
C.油焖香菇
D.滑溜里脊片

单项选择题厨师小赵要制作菜肴“软炸虾仁”，他应选用的糊是（）

A.发粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊

单项选择题中国菜肴的四大风味流派各有其代表菜品，菜肴“葱烧海参”所属的风味流派是（）

A.广东风味
B.江苏风味
C.山东风味
D.四川风味

单项选择题干货原料品种繁多，涨发方法各不相同，下列干货原料制品中适宜碱发的是（）

A.猴头菇
B.干鱿鱼
C.玉兰片
D.黄笋干

单项选择题厨师小金要制作菜肴“芫爆里脊丝”，他应上的粉浆是（）

A.水粉浆
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.鸡蛋清粉浆

单项选择题水发香菇的质量与涨发时的水温有密切关系，涨发干香菇适宜的水温是（）

A.20℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃

单项选择题对下列原料进行初步热处理时，宜采用沸水锅焯料的是（）

A.牛肉
B.菠菜
C.羊肉
D.家畜内脏

单项选择题下列关于畜禽肉的卫生问题，说法正确的是（）

A.含有囊尾蚴的肉类不可以食用
B.炭疽和布氏杆菌是人畜共患的寄生虫病
C.自溶阶段的肉类是最新鲜的，经烹调后肉味鲜美
D.口蹄疫对人体没有传染性，可以食用患有此病的畜禽肉