A、鸡蛋 B、白糖 C、蛋糕乳化油 D、小苏打做高梁面饼时，一般需要放（）。……

单项选择题莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用（）分钟。

A、1-2
B、5-10
C、10-15
D、20分钟以上

单项选择题制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。

A、和面时水多
B、面没烫熟
C、和面时油少
D、沸水和面

单项选择题调制莜麦面坯必须用（）。

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水

单项选择题玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。

A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、没捏好

单项选择题对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂

单项选择题对于较粗的剂条，宜采用（）的方法下剂。

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂

单项选择题揉面时必须（）着力，而且力度要适当。

A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕

单项选择题调制春卷皮面时揉面的手法用（）。

A、捣
B、搋
C、摔
D、擦

单项选择题烫面工艺宜使用的和面手法是（）。

A、抄拌法
B、调和法
C、搅和法
D、搅拌法

单项选择题生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。

A.化学膨松剂
B.乳酸菌
C.酵母菌
D.醋酸菌

单项选择题（）的工艺方法是先下剂，后包酥。

A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥

单项选择题调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。

单项选择题调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。

A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐

单项选择题化学膨松面坯的组织结构呈（）。

A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状

单项选择题对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。

A、2%
B、5%
C、8%
D、10%