玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。

单项选择题对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂

单项选择题对于较粗的剂条，宜采用（）的方法下剂。

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂

单项选择题揉面时必须（）着力，而且力度要适当。

A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕

单项选择题调制春卷皮面时揉面的手法用（）。

A、捣
B、搋
C、摔
D、擦

单项选择题烫面工艺宜使用的和面手法是（）。

A、抄拌法
B、调和法
C、搅和法
D、搅拌法

单项选择题生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。

A.化学膨松剂
B.乳酸菌
C.酵母菌
D.醋酸菌

单项选择题（）的工艺方法是先下剂，后包酥。

A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥

单项选择题调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。

单项选择题调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。

A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐

单项选择题化学膨松面坯的组织结构呈（）。

A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状