①蛋白质含量，是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测得； ②蛋白质消化率，可分真消化率和表观消化率； ③蛋白质利用率，其相应的评价指标有：生物学价值、净蛋白质利用率、蛋白质功效比值、化学分等； ④必需氨基酸的需要量与模式。
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