A.整鸡B.整鸭C.菜肴原料D.动物原料刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。……

单项选择题九斤黄是我国著名的（）。

A.肉用鸡
B.蛋用鸡
C.肉蛋兼用鸡
D.药食兼用鸡

单项选择题菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

A.质地
B.多少
C.大小
D.形状

单项选择题食品中天然放射性物质含量很低，一般不会造成食品的（）性问题。

A.安全
B.卫生
C.质量
D.数量

单项选择题菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

A.多些
B.少些
C.厚些
D.均匀

单项选择题生炝菜质感特点是（）。

A.密实
B.软嫩
C.韧性强
D.清鲜爽脆

单项选择题（）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。

A.腌浸调味法
B.跟碟调味法
C.烟熏调味法
D.热传质调味法

单项选择题生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。

A.汆
B.白煮
C.炸制
D.煎制

单项选择题鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。

A.烧
B.扒
C.焖
D.滑炒

单项选择题下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。

A.黄瓜
B.西红柿
C.辣椒
D.冬瓜

单项选择题挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡小腿肉
D.鸡大腿肉

单项选择题腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。

A.干腌
B.湿腌
C.糖腌
D.酒腌

单项选择题从条形原料上截下的立方体料形统称为（）。

A.块
B.粒
C.末
D.丁

单项选择题初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。

A.姜
B.葱
C.黄酒
D.以上都是

单项选择题鹅是（）经人工驯化而来。

A.山鸡
B.鸿雁
C.松鹤
D.野鸭