A.高筋面粉B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是……

单项选择题（）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

单项选择题（）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。

A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃

单项选择题（）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。

A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣

单项选择题（）面包包装的最主要目的是。

A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是

单项选择题（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

单项选择题（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

单项选择题（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO₂）
B.氨（NH₄）
C.热量
D.酒精

单项选择题（）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

单项选择题（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

单项选择题（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬

单项选择题（）面包中那种材料愈多发酵愈快。

A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖

单项选择题（）乳化剂在蛋糕内的功能是。

A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力

单项选择题（）一般最适合面包制作的水是。

A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水

单项选择题（）塔塔粉是属于

A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐

单项选择题（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。

A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉