A.蛋白胶体物质的弹性B.蛋白胶体物质的韧性C.已形成的气泡D.面糊的结构蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（）……

单项选择题在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄
B.油脂
C.糖
D.牛奶

单项选择题清蛋糕的英文常写作（）。

A.angel cake
B.water cake
C.sponge cake
D.oil cake

单项选择题蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D.鸡蛋、油脂、糖、面粉

单项选择题制作混酥面坯，可以选用糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A.粗砂糖
B.风登糖
C.绵白糖
D.封糖

单项选择题制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。

A.易揉捏出筋
B.易搅拌过度
C.不易搅拌均匀
D.操作困难，有阻力

单项选择题调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B.面粉、黄油、牛奶、盐
C.面粉、黄油、糖、鸡蛋
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

单项选择题塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

A.圆形
B.方形
C.较大型
D.较小型

单项选择题（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫
B.木司
C.巴菲
D.派

单项选择题在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
B.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

单项选择题在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

A.黄油含脂率低
B.黄油含水分多
C.糖易变色
D.鸡蛋不新鲜

单项选择题搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

A.含水率低
B.含脂率低
C.含脂率高
D.含水率高

单项选择题溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A.双煮法
B.烤化法
C.煎化法
D.水煮法

单项选择题加热奶油的目的是（）。

A.增加制品的松软度
B.增加制品的奶油香味
C.尽量使奶油中的水分降至最少
D.溶化配料和高温消毒

单项选择题如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

A.节省电和消耗
B.磨出粉率高
C.不易使果仁出油
D.颜色更美观

单项选择题鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

A.触摸法
B.搅打法
C.光照法
D.水浮法