（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

单项选择题在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
B.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

单项选择题在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

A.黄油含脂率低
B.黄油含水分多
C.糖易变色
D.鸡蛋不新鲜

单项选择题搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

A.含水率低
B.含脂率低
C.含脂率高
D.含水率高

单项选择题溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A.双煮法
B.烤化法
C.煎化法
D.水煮法

单项选择题加热奶油的目的是（）。

A.增加制品的松软度
B.增加制品的奶油香味
C.尽量使奶油中的水分降至最少
D.溶化配料和高温消毒

单项选择题如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

A.节省电和消耗
B.磨出粉率高
C.不易使果仁出油
D.颜色更美观

单项选择题鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

A.触摸法
B.搅打法
C.光照法
D.水浮法

单项选择题卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。

A.疏水性
B.亲油性
C.游离性
D.分散性

单项选择题油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。

A.存放时间
B.搬运次数
C.通风
D.噪音

单项选择题面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A.可塑性
B.粘结性
C.比延性
D.抗伸性