A.包上法B.拢上法C.夹上法D.卷上法（）是最常用的上馅法，如包子、饺子等大多数品种都采用这种方法。……

单项选择题（）皮是一种简单制皮法，是将下好的剂子竖立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍。

A.按
B.拍
C.擀
D.压

单项选择题揉面时，全身和膀子要用力，特别是要用（）。

A.臂力
B.腕力
C.腰力
D.腿力

单项选择题（）动作可使面团进一步均匀、增劲，柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。

A.和面
B.揉面
C.搓条
D.下剂

单项选择题（）的代表品种有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、提丝发糕、八宝枣糕。

A.京式面点
B.豫式面点
C.广式面点
D.川式面点

单项选择题（）的特点是用料广泛，制法多样，口感.上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。

A.京式面点
B.苏式面点
C.鲁式面点
D.川式面点

单项选择题（）原料品种丰富，馅心多样，制法特别，使用糖、油、蛋较多，季节性强。

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.晋式面点

判断题米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。

判断题生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

判断题煮制糯米饭，原料和水的比例是：1：1左右。

判断题以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。

判断题籼米的黏性位于粳米和糯米之间。

判断题小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。

判断题窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。

判断题蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。

判断题在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时， 打开箱门取出屉。