在夏季工作间温度高于（）时，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量……

单项选择题植脂鲜奶油打发前搅拌缸应（），不能有任何异物

A.蛋清抹
B.周边抹油
C.开水烫制
D.清洗干净

单项选择题当奶油打发至可以（）与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时，打发以至大限度

A.大部分
B.全部
C.稍微
D.没有

单项选择题打发奶油的佳室温在（）

A.5℃-10℃
B.15℃-26℃
C.10℃-15℃
D.26℃-35℃

单项选择题将未打发的奶油从（）取出，液体奶油的温度控制在7℃-10℃

A.冷藏冰箱
B.冷冻冰箱
C.储藏室
D.橱柜

单项选择题裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层，每一层应（）

A.随心随意
B.下薄上厚
C.上薄下厚
D.厚薄均

单项选择题用（）切割蛋糕卷，可在一定程度上确保制品形态完整

A.抹刀
B.分刀
C.锯刀
D.刮刀

单项选择题蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯（）推卷压紧

A.向后
B.向前
C.向左
D.向右

单项选择题蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于（）或布上

A.白纸
B.烤盘
C.瓷盘
D.木板

单项选择题烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的烘烤温度偏高，时间（）

A.很短
B.很长
C.偏长
D.偏短

单项选择题分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火（）左右

A.170℃
B.160℃
C.150℃
D.140℃

单项选择题戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊（）模具

A.涌出
B.溢出
C.凝固
D.沉底

单项选择题分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内不能抹油，以免（）、成品凹陷

A.坯料离模
B.坯料粘模
C.面糊沉底
D.面糊上浮

单项选择题分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与（）和酸性剂搅打至软性发泡

A.蛋黄
B.盐
C.油脂
D.砂糖

单项选择题食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）

A.靓丽
B.亮丽
C.优雅
D.夸张

单项选择题食品造型构图中，要考虑用料的种类、色彩、（），是否和所要表达的主题相符

A.坚硬度
B.软硬度
C.柔软度
D.松脆度