A.冷菜烹制B.冷拼拼摆C.冷菜切配D.冷菜组配（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。……

单项选择题烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等。

A.黄豆
B.小米
C.玉米
D.木薯

单项选择题下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）。

A.金枪鱼
B.带鱼
C.鲤鱼
D.鲳鱼

单项选择题全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％。

A.60％
B.50％
C.40％
D.15％

单项选择题电炸炉、电扒炉是通电后将电能直接转化为（）加热的设备。

A.热能
B.光能
C.微波
D.电磁波

单项选择题鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）。

A.鸡翅
B.鸡皮
C.鸡腿肉
D.鸡胸肉

单项选择题（）头部较大，约占体长1 3，味美嫩滑。

A.鳙鱼
B.青鱼
C.草鱼
D.鲥鱼

单项选择题冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

A.温拌
B.热制
C.水泡
D.酱制

单项选择题爆炒的原料一般多选用（）。

A.植物性原料
B.动物性原料
C.菌类原料
D.水发干料

单项选择题各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。

A.质
B.原料
C.熟料
D.生料

单项选择题宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。

A.刀割
B.酒醉
C.闷死
D.浸水

单项选择题劳动合同的解除分为法定解除和（）。

A.约定解除
B.自行解除
C.直接解除
D.自然解除

单项选择题下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。

A.先切后洗
B.先腌后洗
C.先切后焯
D.以上都是

单项选择题泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净。

A.1小时
B.2小时
C.6小时
D.5小时

单项选择题道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。

A.习俗
B.风俗
C.习惯
D.惯例

单项选择题多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

A.品种
B.大小
C.多少
D.成形