要点：（1）内在因素：原料自身酶的作用①植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。②动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐败期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。（2）外部因素：由于微生物的作用导致原料腐败、发酵、霉变。
问答题使用烟熏保藏法应注意哪些问题？
问答题原料保藏的原理是什么？
问答题试述烹饪原料鉴定的重要意义。
判断题尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。
判断题果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。
