苏打、臭粉、泡打粉等膨松剂加热形成的二氧化碳等气体使面团蓬松。

判断题黄油需要提前用温水浸泡5~10分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。

判断题泡打粉能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此可以替换小苏打使用。

判断题植物黄油熔点特别低，在折叠操作时可塑性不强，因而可做出有层次的酥皮，它缺乏黄油的香味。

判断题固体黄油加糖打发后，颜色变深，体积增大，呈羽毛状，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生酥松的口感。

判断题黄油的凝固状态，通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为“打发”。

判断题小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富但易酸败，因此面粉由胚乳制成。

判断题在油炸食物时，要注意力集中，注意油面变化及火力调节。

判断题白脱油是通过对牛奶离心分离而得到的乳脂肪。

判断题澄面就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的淀粉部分，颜色黄白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。

判断题蛋糕粉适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

单项选择题奶油奶酪只能隔水加热，温度保持在（）为宜。

A.60°C
B.100°C
C.80°C
D.70°C

单项选择题慕斯的最佳品尝温度是（）。

A.20°C
B.25°C
C.4°C
D.16°C

单项选择题慕斯蛋糕最佳的储藏方式是（）

A.冷冻
B.冷藏
C.常温

单项选择题布丁液需要倒至容器的几分满？（）

A.7分
B.8分
C.6分
D.9分

单项选择题慕斯是加入奶油、乳酪与（）来制成浓稠冻状的甜品，不必烘烤即可食用。

A.黄油
B.低筋粉
C.鸡蛋
D.凝固剂