A.鸡心B.虾肉C.鱼肉D.黄白蛋糕运用平刀抖刀片能美化菜肴的形态，下列适合平刀抖刀片的原料是（）……

单项选择题厨师小张制作菜肴“葱姜大蟹”时，要对螃蟹改刀成块，他应采用的刀法是（）

A.铡刀切
B.锯刀切
C.滚料切
D.拉刀切

单项选择题蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基础，初步加工步骤适合采用“摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺”的蔬菜是（）

A.黄瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白

单项选择题勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴风格。在烹制下列菜肴时需要勾芡的是（）

A.炖牛肉
B.干炸丸子
C.油焖香菇
D.滑溜里脊片

单项选择题厨师小赵要制作菜肴“软炸虾仁”，他应选用的糊是（）

A.发粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊

单项选择题中国菜肴的四大风味流派各有其代表菜品，菜肴“葱烧海参”所属的风味流派是（）

A.广东风味
B.江苏风味
C.山东风味
D.四川风味

单项选择题干货原料品种繁多，涨发方法各不相同，下列干货原料制品中适宜碱发的是（）

A.猴头菇
B.干鱿鱼
C.玉兰片
D.黄笋干

单项选择题厨师小金要制作菜肴“芫爆里脊丝”，他应上的粉浆是（）

A.水粉浆
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.鸡蛋清粉浆

单项选择题水发香菇的质量与涨发时的水温有密切关系，涨发干香菇适宜的水温是（）

A.20℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃

单项选择题对下列原料进行初步热处理时，宜采用沸水锅焯料的是（）

A.牛肉
B.菠菜
C.羊肉
D.家畜内脏

单项选择题下列关于畜禽肉的卫生问题，说法正确的是（）

A.含有囊尾蚴的肉类不可以食用
B.炭疽和布氏杆菌是人畜共患的寄生虫病
C.自溶阶段的肉类是最新鲜的，经烹调后肉味鲜美
D.口蹄疫对人体没有传染性，可以食用患有此病的畜禽肉

单项选择题食品容器和包装材料若含有有害物质，它们在接触食物时造成的污染是（）

A.生物性污染
B.化学性污染
C.放射性污染
D.微生物污染

单项选择题维生素是人类不可缺少的一类维生素，能参与机体重要的氧化还原过程，具有解毒作用的维生素是（）

A.维生素D
B.维生素E
C.维生素A
D.维生素C

单项选择题因体内缺碘而导致“大脖子病”的人应多食用的食物是（）

A.海产品
B.乳类
C.谷类
D.豆类

单项选择题下列哪些蛋称之为“问题蛋”（）

A.混汤蛋
B.散黄蛋
C.黑斑蛋
D.以上都是

单项选择题面点的“水烙”技法，通常适用于（）的成熟。

A.较厚制品
B.较簿制品
C.肉馅制品
D.糖馅制品