A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才……

单项选择题干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮

单项选择题质量好的瘦肉呈（），有光泽

A、浅红色
B、深红色
C、桃红色
D、紫红色

单项选择题因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋
B、鸭蛋
C、咸蛋
D、冰蛋

单项选择题利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖
B、糖浆
C、蜂蜜
D、饴糖

单项选择题绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A、豆粉
B、生粉
C、淀粉
D、粟粉

单项选择题面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、面筋

单项选择题广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米
B、糯米
C、江米
D、粳米

单项选择题充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A、讲究公德
B、反对浪费
C、钻研业务
D、尽职尽责

单项选择题提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A、专业
B、知识
C、理论
D、专业技能

单项选择题（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类
B、包制各式点心
C、蒸制点心
D、熟练的刀工

单项选择题苏式点心是指（）制作的面点

A、长江流域
B、江苏一带
C、长江中下游江浙一带
D、江苏上海一带

单项选择题（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心
B、面点
C、小吃
D、主食

多项选择题直接安全技术的主要措施是（）

A、警示标志
B、加工工艺
C、操作方法
D、生产加工设备的设计制造
E、压力容器的过压保护装置

多项选择题被称之为气体燃料的有（）

A、天然气
B、氟利昂
C、干馏煤气
D、液化石油气
E、一氧化氮

多项选择题引起食品原料变质的因素有（）

A、物理因素
B、化学因素
C、环境因素
D、生物学因素