引起食品原料变质的因素有（）

多项选择题下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）

A、糯米年糕
B、艾窝窝
C、排叉儿
D、擘酥角

多项选择题下列品种中使用了滚粘型方法的是（）

A、麻团
B、元宵
C、芝麻烧饼
D、八宝饭

多项选择题如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160% 

多项选择题当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额（）

A、月初结存额与本月领用额
B、月初结存额与本月销售额
C、上月销售余额与本月领用额
D、本月采购额与月初成本额
E、本月销售额与原料采购额
F、月初销售额与本月销售额

多项选择题指出下列不良卫生习惯（）

A、一布多用
B、切配、烹调双盘制
C、刷洗干净的案板立放
D、新老油分装
E、用手勺品尝菜肴
F、对着食品打喷嚏

多项选择题造成蔬菜污染、变质的原因是（）

A、肠道致病菌污染
B、寄生虫卵污染 
C、污水、废水污染
D、农药污染 

单项选择题层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮

单项选择题用会影响面坯的正常发酵（）

A、渗透压
B、水化
C、反水化
D、糖化

单项选择题颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度

单项选择题静感强的构图方式是（）

A、对比
B、调和
C、对称
D、旋律