A.异化B.丑化C.美化D.同化要充分利用奶油胶冻的自身特点、形状，用于甜点的装饰及（）……

单项选择题用鲜奶油装饰乳冻，鲜奶油需要打发后裱制在乳冻（）

A.边缘
B.表面
C.内部
D.底部

单项选择题奶油胶冻（）应在冷藏冰箱内完成

A.后成型
B.制糊过程
C.奶油搅拌
D.奶糊冷却

单项选择题盛放乳冻液的模具不宜太高，否则乳冻成型后脱模（）

A.顺利
B.容易
C.方便
D.困难

单项选择题因为乳冻是直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、消毒

A.脱模前
B.成型后
C.入模前
D.入模后

单项选择题制作巧克力乳冻时，鲜奶油打发后需要与（）的奶糊拌

A.高温
B.冷却
C.沸腾
D.凝固的

单项选择题制作巧克力乳冻一般需要的材料有牛奶、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片和（）等

A.鲜奶油
B.黄油
C.牛油
D.花生油

单项选择题乳冻的质量标准是口味、口感符合制品特点和（）

A.想法
B.思路
C.要求
D.标准

单项选择题乳冻装饰的材料很多，有巧克力少司、焦糖少司及（）少司等

A.糖果
B.鲜果
C.果酱
D.果脯

单项选择题奶油胶冻的冷却时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系体积越大、越厚，所需的时间（）

A.越短
B.越长
C.越少
D.很短

单项选择题乳冻制作中（）的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成型差

A.鱼胶
B.琼脂
C.淀粉
D.粟粉

单项选择题乳冻的成型一般用（）不锈钢、高强度铝合金不粘模具

A.微型
B.中型
C.大型
D.小型

单项选择题乳冻制作中要掌握（）的熬制时间，时间过长，易引起牛奶的凝散现象

A.水
B.牛奶
C.糖
D.明胶

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在气温高时要用（）

A.开水浸泡
B.温水浸泡
C.冰水浸泡
D.冷水浸泡

单项选择题乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有（），温度在4-5℃搅拌佳

A.很少关系
B.很大关系
C.关系不大
D.没有关系

单项选择题乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入

A.冷却后
B.冷却前
C.加热中
D.加热前