A.搅拌开始时B.面团卷起阶段C.面筋开始扩展时D.面筋扩展至九成时快速发酵法搅拌面团时，应当在（）加入食盐，……

单项选择题搅拌机换挡时要注意（）。

A.不同速度可以直接换
B.运行时要先停机，停稳后再换挡，然后再开机
C.要让老师看着换挡
D.机器断电即可换，无须等搅拌桨停止转动

单项选择题鸡蛋、水果、蔬菜、牛奶、淡忌廉（奶油）应当存放在（）。

A.-18℃冷库
B.0℃左右冷库
C.室温下
D.任意冰箱里即可

多项选择题称量面粉、油脂、糖等散料时，应注意（）。

A.可以用铲子直接取，端到自己的台面上称
B.称量多余的，如果没有污染，要倒回去
C.应当用盘子在铲子下面接着，防止撒落在地上

单项选择题面包粉与蛋糕粉的区别是（）。

A.面包粉白，蛋糕粉黑
B.面包粉易结块，蛋糕粉不易结块
C.面包粉不易结块，蛋糕粉易结块
D.看上去没什么区别

单项选择题通过煮制加入白砂糖浓缩干燥而成的是（）

A.蜜枣
B.西梅
C.桃脯
D.姜片

单项选择题青稞化学组成与小麦高粱类相同，主要成份为（）

A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.无机盐

单项选择题为保证荞麦的品质，储藏时其水分含量保持在（）%为宜。

A.10~11
B.11~12
C.12~13
D.13~14

单项选择题馅心中加入油脂的作用是（）

A.使制品形成层次
B.调节面筋的形成程度
C.增加特殊风味
D.延长保存时间

单项选择题皮易于爆裂而成荞麦米，故又称米荞的是（）荞。

A.甜
B.苦
C.金
D.翅

单项选择题烤制时生坯摆放过稀造成的影响不包括（）

A.不利于热能充分利用
B.使制品表面粗糙
C.影响制品生坯膨胀
D.造成炉内湿度小

单项选择题煎制水煎包时，将粉浆淋入铛内，盖上锅盖水油煎（）min左右。

A.5
B.10
C.15
D.20

单项选择题乳品可以促进面坯中油和（）的乳化。

A.水
B.无机盐
C.磷脂
D.维生素

单项选择题荞麦不耐高温旱风，畏霜冻，生长期一般为（）余天。

A.50
B.60
C.70
D.80

单项选择题冬青稞在（）月上旬播种。

A.9
B.10
C.11
D.12

单项选择题煎制法（），因此煎制时以中火为宜。

A.用油量少，油温升高快
B.用油量少，油温升高慢
C.用油量多，油温升高快
D.用油量多，油温生高慢