（）先将原料改刀成长方形，长4厘米，宽3厘米，先在原料两端用直刀拉剞上两刀，深度为3／5，在转个角度于原来刀纹为垂直，再直刀剞上深度为4／5的刀纹，加热后即可成形。

单项选择题“土豆炖羊排”中的羊排适宜加工成（）。

A.滚刀块
B.菱形块
C.骨牌块
D.大方块

单项选择题豌豆粒一般需加工成约（）厘米见方。

A.0.8
B.0.5
C.0.3
D.0.2

单项选择题葡萄花刀是用（）刀法加工而成的。常用于整块净鱼肉原料，如：草鱼肉、包头鱼肉、青鱼肉、鳜鱼肉等。

A.直刀推剞
B.直刀拉剞
C.斜刀推剞
D.平刀片

单项选择题十字花刀间距一般是（）厘米，深度至鱼骨，不可剞破鱼肚。

A.0.5~1
B.0.5~1.5
C.1~1.5
D.1~2

单项选择题（）是运用斜刀拉剞的方法，在鱼的两侧剞上月牙刀纹。用于鱼体扁平的鱼类，如武昌鱼、金鲳鱼、银鲳鱼、多宝鱼、比目鱼等。

A.斜一字花刀
B.柳叶形花刀
C.十字花刀
D.月牙形花刀