成形时要先将所制点心品种的皮料，（）轴料备好，再经搓条，下剂，制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。

单项选择题成形是用皮坯，按照点心成品的要求（），运用各种手法，将其做成各种形状的过程。

A.包以馅心
B.捏塑成形
C.擀制成坯
D.装盆上席

单项选择题皮蛋在制作过程中加入烧碱，（）等物质。

A.食盐
B.食糖
C.矾
D.小苏打

多项选择题再制蛋主要是指（）。

A.冰蛋
B.咸鸭蛋
C.皮蛋
D.蛋粉

单项选择题优秀新鲜蛋表面（），没有裂纹，咯窝靠黄，贴皮，发臭，发黑等现象。

A.光洁
B.干净
C.清洁
D.光滑

单项选择题蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。

A.催化
B.乳化
C.松软
D.辅化