表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，该过程称为（）。

单项选择题由于ATP酶活性增强，分解ATP产生（）和磷酸，磷酸的产生使肉的pH值下降直至到5.4。

A.黄嘌呤
B.次黄嘌呤
C.磷酸
D.盐酸

单项选择题肉中糖原在（）条件下酵解而产生乳酸使肉的pH值下降，从7.2降至5.6～6.0之间。

A.有氧
B.无氧
C.空气
D.风力

多项选择题清理蒸饭机的程序和注意事项包括（）

A.关机
B.切断电源
C.用水管喷水清洗
D.不许用水管喷水清洗
E.开机
F.打开电源

多项选择题使用油、气灶前应：（）

A.检查输送气胶管是否被折或被压，是否有老化开裂现象
B.检查管道阀门及接头是否漏气
C.检查气灶周边是否有易燃易爆物品
D.打开气阀后检查管道、炉灶开关是否漏气
E.保持使用区通风良好
F.保持使用区清洁

多项选择题油、气灶使用完后要关好（）

A.输送油阀门
B.电源
C.气阀门
D.炉灶开关
E.水龙头
F.排风扇

单项选择题在使用过程中当发现设备各部位的声响、运转有异常现象，应立即（）检查。

A.停机
B.想办法
C.通知维修人员
D.拆卸

单项选择题灭油锅里的火，错误的做法是（）

A.盖上锅盖
B.使用灭火器灭火.
C.往锅里浇水
D.用沙子灭火

单项选择题厨师炒菜时，如果油已下锅，则（）离开操作位置。

A.严禁
B.可以长时间
C.可以短暂
D.可以视情况

单项选择题使用食堂切肉机发生触电时，应先（），使触电人尽快摆脱触电。

A.撤离现场
B.切断电源
C.推倒触电人
D.紧急救护

单项选择题锅焖鱼杂的正确配料标准为（）

A.鱼籽300克.鱼白100g鱼泡50克。白豆腐100克。
B.鱼籽350克.鱼白80g鱼泡50克。白豆腐100克
C.鱼籽350克.鱼白100g鱼泡50克。白豆腐80克
D.鱼籽300克.鱼白50g鱼泡50克。白豆腐80克