A.饱和脂肪酸多B.表面张力小C.在面团中呈粒状分布D.覆盖面粉颗粒表面积小E.起酥性较好
多项选择题面包制做工艺的最后加盐法的目的是()。
A.减少能源损耗B.降低面团温度C.强化面筋D.较好的水化作用E.缩短搅拌时间
多项选择题盐在面包制品中的功能及烘培影响有()。
A.增加风味B.改善品质C.强化面筋D.调节发酵速度E.缩短搅拌时间
多项选择题发芽小麦粉是异常面粉,通过以下措施()可以改善其烘培性能。
A.提高面团的酸度B.增加油脂的用量C.提高发酵温度D.配合正常面粉使用E.缩短搅拌时间
多项选择题使用面筋过强的面粉制作面包时,可加入适量蛋白酶制剂,目的是()。
A.适合于快速生产B.用于降低面筋强度C.有助于面筋完全扩展D.适合于慢速生产E.缩短搅拌时间
多项选择题为了利用α-淀粉酶以改善面包品质,可向面粉中添加α-淀粉酶,其优点是()。
A.保证发酵时正常产气B.使面包内部组织松软C.使面包皮色稳定D.使面包内部组织粘度适宜E.利于冷却切片
多项选择题面粉中的()蛋白不溶于水和稀盐溶液,称为不溶性蛋白质。
A.麦胶B.麦谷C.麦球D.麦清E.酸溶
多项选择题面粉中的淀粉有软质和硬质之分,软质淀粉的特点是()。
A.吸水慢B.吸水快C.糊化时间短D.糊化不充分E.糊化时间长
多项选择题根据面包分类,以下面包品种是高脂型的有()。
A.丹麦包B.不倒翁面包C.全麦面包D.美式面包E.德国碱水包
单项选择题温度对酵母的活性影响很大,在15-20℃时,酵母表现为()。
A.无活性B.活性低C.活性高D.失活
单项选择题近年来,()流行起来,并应用于面包制作中,它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。
A.新鲜酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母