拍刀砍适合下列哪种原料？（）

单项选择题拉刀批适合于加工（）

A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料
B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料
C.柔软细嫩的原料
D.韧性较弱的原料

单项选择题韧性原料不可采用（）方法加工成片。

A.直切
B.推切
C.拉切
D.锯切

单项选择题适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）

A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁

单项选择题与热菜相比，冷菜调味强调（），或是附加蘸食调味品。

A.复合味
B.浓味
C.入味
D.鲜味

单项选择题用“煮”烹制的菜肴是（）。

A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蚝油牛肉
D.奶汤鲫鱼

单项选择题（）强调汤菜并重。

A.烩菜
B.汆菜
C.煮菜
D.炖菜

单项选择题刀工操作要求：要合理使用原料，尽量提高（）。

A.统一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率

单项选择题调制糊浆厚度的一般原则是（）糊应稀一些。

A.较嫩的原料
B.较老的原料
C.经过冷冻的原料
D.挂糊后立即烹调的原料

单项选择题（）在调味中的作用仅次于咸味。

A.酸味
B.辣味
C.鲜味
D.甜味

单项选择题蒸锅灶的特点是（），不粘锅。

A.传热慢
B.传热快
C.热效高
D.热效低