配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

单项选择题高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。

单项选择题通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。

A.低档原料
B.高档原料
C.动物性原料
D.植物性原料

单项选择题中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。

A.50%
B.55%
C.45%
D.60%

单项选择题在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。

A.白兰地
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

单项选择题锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是（）。

A.叠
B.酿
C.包
D.串

单项选择题清炖狮子头的命名方法是（）。

A.烹调方法+烹饪原料的特征
B.主料+人名
C.主料+质感
D.象形和寓意

单项选择题整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是（）。

A.象形造型
B.几何图形
C.禽鸟造型
D.花卉造型

单项选择题油爆鸡丁装盘时选用的是（）。

A.拉入法
B.倒入法
C.覆盖法
D.扣入法

单项选择题菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。

A.心态
B.消化吸收
C.生理
D.饮食心理

单项选择题处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。

A.肝脏
B.肫
C.胆囊
D.心