A.胶凝作用B.乳化作用C.起泡作用D.织构化
单项选择题以下哪个氨基酸不是带正电荷侧链的碱性氨基酸（）。
A.苯丙氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.组氨酸
单项选择题以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关（）。
A.溶解性B.疏水性C.凝胶性D.pH
单项选择题以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关（）。
A.溶解性B.乳化性C.凝胶性D.膨胀性
单项选择题皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
A.酸 B.碱 C.盐 D.重金属
单项选择题下列哪个反应需加热（）
A.茚三酮 B.荧光胺 C.12-苯二甲醛 D.亚硝酸
