烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（）。

单项选择题在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.形态与大小
B.水分含量
C.体积大小、厚薄
D.组织密度

单项选择题进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

A.双手动作要协调、用力均匀
B.搓条要粗细均匀
C.搓的时间要稍长，搓均匀
D.搓时用力不宜过猛，以免断裂

单项选择题面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

A.15～20℃
B.20～25℃
C.25～30℃
D.30～35℃

单项选择题果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

A.果冻冷却时间长
B.果冻冷却后弹性差
C.冷却后影响成品的美观
D.易使果冻液逸出

单项选择题如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

A.酸性物质破坏
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分适量蒸发

单项选择题下列说法错误的是（）。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C.制作软质面包的面粉使用前要过筛
D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

单项选择题（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵

单项选择题（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖
B.水
C.盐
D.酵母

单项选择题下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

单项选择题（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母