A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关……

单项选择题烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（）。

A.不要放在烤箱中心部位
B.不要放在热源中心
C.是否排列紧凑
D.不要与烤箱壁接触

单项选择题在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.形态与大小
B.水分含量
C.体积大小、厚薄
D.组织密度

单项选择题进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

A.双手动作要协调、用力均匀
B.搓条要粗细均匀
C.搓的时间要稍长，搓均匀
D.搓时用力不宜过猛，以免断裂

单项选择题面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

A.15～20℃
B.20～25℃
C.25～30℃
D.30～35℃

单项选择题果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

A.果冻冷却时间长
B.果冻冷却后弹性差
C.冷却后影响成品的美观
D.易使果冻液逸出

单项选择题如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

A.酸性物质破坏
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分适量蒸发

单项选择题下列说法错误的是（）。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C.制作软质面包的面粉使用前要过筛
D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

单项选择题（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵

单项选择题（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖
B.水
C.盐
D.酵母

单项选择题下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

单项选择题（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母

单项选择题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A.糖的渗透性
B.糖的吸水性
C.糖的结晶性
D.糖的保藏性

单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化硫气体的溢出

单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.单硫键
D.硫氢键

单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积变大
B.通过搅拌面团色泽发生变化
C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D.由于搅拌使面团光滑、有弹性