A.酸性物质破坏 B.蛋白酶失去活性 C.甜度增加 D.水分适量蒸发
单项选择题下列说法错误的是()。
A.如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应多搅拌一段时间 B.搅拌面团时,要控制水温,夏季宜用冰水调制 C.制作软质面包的面粉使用前要过筛 D.搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
单项选择题()就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。
A.快速发酵 B.直接发酵 C.间接发酵 D.同速发酵
单项选择题()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
A.糖 B.水 C.盐 D.酵母
单项选择题下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。
A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力 B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络 C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
单项选择题()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质 B.淀粉酶 C.膨松剂 D.酵母
单项选择题糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A.糖的渗透性 B.糖的吸水性 C.糖的结晶性 D.糖的保藏性
单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B.提高面团的保气能力 C.提高面团的可塑性 D.阻止二氧化硫气体的溢出
单项选择题面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A.麦清蛋白 B.麦球蛋白 C.单硫键 D.硫氢键
单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A.通过搅拌面团体积变大 B.通过搅拌面团色泽发生变化 C.由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高 D.由于搅拌使面团光滑、有弹性
单项选择题果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。
A.密封容器中保藏 B.包装袋中密封 C.冷藏冰箱中冷却 D.冷冻冰箱中冷冻