用模具成型的奶油胶冻应保持模具的（），符合卫生标准

单项选择题制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入（）巧克力和泡软的鱼胶，拌，稍加热

A.整块的
B.切碎的
C.溶化的
D.大块的

单项选择题制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）

A.1：3
B.2：1
C.1：4
D.3：1

单项选择题乳冻的质量标准是（），造型美观整齐

A.相当坚硬
B.极其软绵
C.软绵适度
D.软硬适度

单项选择题乳冻装饰的材料很多，有（）少司、焦糖少司等

A.翻糖
B.白帽
C.巧克力
D.鲜奶

单项选择题奶油胶冻的冷却时间与制品的大小、厚薄有（）关系

A.相应的
B.紧密的
C.或有的
D.间接的

单项选择题乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免（）而成型差

A.脱模困难
B.脱模容易
C.脱模及易
D.不能凝固

单项选择题拌好的乳冻糊应（）入模，否则极易凝固

A.随意
B.稍后
C.冷却
D.立即

单项选择题乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，时间过长，易引起牛奶的（）

A.乳化现象
B.凝散现象
C.焦化现象
D.结晶现象

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用（），鱼胶片在气温高时要用冰水浸泡

A.开水浸软
B.温水浸软
C.冷水浸软
D.热水浸软

单项选择题乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在（）搅拌佳

A.0-4℃
B.4-5℃
C.6-7℃
D.7-8℃