油脂的“油哈味”因不饱和脂肪酸分解的（）而发生的特殊刺激味。

多项选择题为防止鲜蛋的变质，运输过程中要注意（）。

A.避免污染
B.安全行驶
C.避免蛋壳破损
D.慢速行驶

多项选择题面粉中脂质容易因（）水解酸败。

A.酶
B.蛋白质
C.淀粉
D.氧化

多项选择题平时膳食中要提供足够量的（）确保有价值的营养。

A.蛋白质
B.热能
C.营养素
D.维生素

单项选择题（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、仅呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染

单项选择题对比色相配合是根据（）色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A、原料
B、食品
C、色素
D、水果

单项选择题某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。

A、冷藏冰箱内
B、温水或室温
C、冰水上
D、恒温冰箱内

单项选择题在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（）。

A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好
B、加工水果时，适当多加工一些以防不备
C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

单项选择题下列不属于糖在西点中的作用的是（）。

A、调节面团发酵速度
B、防腐作用
C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D、改进制品内部组织状态

单项选择题一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。

A、3-4%
B、5-6%
C、7-8%
D、10-12%

单项选择题面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。

A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性