（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。

单项选择题初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。

A.肠
B.肫
C.肝
D.内脏

单项选择题工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、（）和废渣的污染。

A.废水
B.废钢
C.废铁
D.下脚料

单项选择题菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

A.主动性拍粉
B.间接性拍粉
C.辅助性拍粉
D.风味性拍粉

单项选择题风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉

单项选择题鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。

A.鸭腿
B.鸭翅
C.鸭胸
D.翅尖

单项选择题主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。

A.35%
B.40%
C.45%
D.60%

单项选择题下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

A.西法猪排
B.糖醋里脊
C.软炸银鱼
D.拔丝苹果

单项选择题鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A.腰窝
B.鸡腿骨
C.鸡脖根
D.肩臂骨

单项选择题拌制法根据原料的生熟，可分为（）、熟拌和生熟拌。

A.生拌
B.温拌
C.热拌
D.炝拌

单项选择题菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

A.滋味
B.质感
C.形状
D.色彩