菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

单项选择题风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉

单项选择题鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。

A.鸭腿
B.鸭翅
C.鸭胸
D.翅尖

单项选择题主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。

A.35%
B.40%
C.45%
D.60%

单项选择题下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

A.西法猪排
B.糖醋里脊
C.软炸银鱼
D.拔丝苹果

单项选择题鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A.腰窝
B.鸡腿骨
C.鸡脖根
D.肩臂骨