鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。

单项选择题主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。

A.35%
B.40%
C.45%
D.60%

单项选择题下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

A.西法猪排
B.糖醋里脊
C.软炸银鱼
D.拔丝苹果

单项选择题鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A.腰窝
B.鸡腿骨
C.鸡脖根
D.肩臂骨

单项选择题拌制法根据原料的生熟，可分为（）、熟拌和生熟拌。

A.生拌
B.温拌
C.热拌
D.炝拌

单项选择题菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

A.滋味
B.质感
C.形状
D.色彩