（）是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。

单项选择题乳化剂一般常用来作为蛋糕的（）。

A.防腐剂
B.膨松剂
C.起泡剂
D.增稠剂

单项选择题醒发箱清洗时要（）进行清洗。

A.酸性清洁剂
B.碱性在清洁剂
C.中性清洁剂
D.有毒性的清洁剂

单项选择题西式面点按干湿特性可分为干点、湿点和（）。

A.酥点
B.软点
C.咸点
D.甜点

单项选择题（）又称奶油蛋糕、油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。

A.面糊类蛋糕
B.戚风蛋糕
C.乳沫类蛋糕
D.奶酪蛋糕

单项选择题（）是采用分蛋搅拌法，即蛋白与蛋黄先分开搅打再混合而制成的一种特殊乳沫类蛋糕。

A.面糊类蛋糕
B.戚风蛋糕
C.乳沫类蛋糕
D.天使蛋糕

单项选择题慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在（）。

A.英国
B.意大利
C.法国
D.瑞士

单项选择题（）是一种天然物质，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面点的制作中应用非常广泛。

A.果胶
B.琼脂
C.黄原胶
D.寒天粉

单项选择题（）也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

A.中种法
B.直接发酵法
C.老面法
D.汤种法

单项选择题（）的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。

A.威化饼干
B.全麦饼干
C.水泡饼干
D.苏打饼干

单项选择题蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于（）引起的。

A.发粉
B.蛋白霜
C.温度高
D.糖