影响高级醇的因素有（）

多项选择题麦汁煮沸过程酒花异构化使得麦汁具有一定的苦味质，但是发酵后，因为（）会损失部分苦味物质，其苦味值一般只有麦汁的近2 3左右。

A.酵母的吸附
B.酵母的代谢
C.蛋白质-多酚物质的沉淀
D.冷凝固物形成
E.泡盖

多项选择题洗糟时，可能导致啤酒中存在麦皮味、涩味的操作有（），应该尽量避免。

A.调酸（低pH值）
B.高温（超过80℃）
C.洗糟过度
D.连续洗糟
E.洗糟水应淹没糟层

多项选择题麦芽干燥是浸岀物稍有损失，而且干燥温度愈高，浸出物愈低，其原因是（）。

A.干燥温度愈高，凝固性氮析出愈多
B.干燥温度愈高，类黑素生成量多，其中一部分为不溶性物质
C.干燥温度愈高，酶破坏愈多，可溶性物质因而减少
D.干燥温度愈高，水分挥发愈多
E.干燥温度愈高，香气损失越多

多项选择题二甲基硫（简称DMS）所具有的特征是（）

A.一种挥发性的含硫化合物
B.味阈值高
C.不愉快的煮玉米味
D.酵母能够产生DMS
E.前驱物为硫甲基蛋氨酸和二甲基亚砜

多项选择题下列选项中，对啤酒中二氧化碳结合能力有显著影响的因素有（）

A.压力
B.啤酒色度
C.麦芽类型
D.酵母菌
E.温度

多项选择题除了乙醇之外，酵母菌在发酵过程产生大量的副产物主要有（）

A.酯类
B.酮类
C.乙酸
D.高级醇
E.香叶烯

多项选择题高浓酿造后稀释技术的主要优点有（）

A.提高设备利用率
B.原料浸出物收率提升
C.降低生产费用
D.提高酒花α-酸利用率
E.节能减排

单项选择题发酵过程中，酵母的沉降是有梯度，请依照其特点填入上层（）

A.衰老、死亡的细胞
B.活力高的酵母
C.掺杂有大量冷凝固物细胞
D.活力的、强壮的、发酵力高的酵母
E.轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质

多项选择题啤酒酵母的凝聚性会影响（）

A.发酵度
B.发酵速度
C.啤酒过滤
D.酵母回收
E.双乙酰还原

多项选择题下列选项中，会导致双乙酰还原慢，啤酒中双乙酰含量高的原因为（）。

A.酵母发酵力不强
B.酵母活力强
C.凝集性强、沉淀快的酵母
D.麦汁游离氨基氮偏低
E.酵母被杂菌污染