清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

单项选择题脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油

单项选择题脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、酥松可口
B、柔软香甜
C、松软可口
D、膨松香甜

单项选择题松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团

单项选择题面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。

A、俄式松质面包
B、法式松质面包
C、美式松质面包
D、日式松质面包

单项选择题煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液

单项选择题黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕

单项选择题（）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、巧克力类
B、鲜果类馅料
C、干果类馅料
D、奶油类馅料

单项选择题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软
B、收缩
C、流出
D、结块

单项选择题用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、黄油
B、奶油
C、打起黄油
D、打起奶油

单项选择题干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）。

A、水
B、牛奶
C、打起蛋白
D、鸡蛋