发菜是一种（）的干料。

单项选择题干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参

单项选择题在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水

单项选择题海带的涨发出品率一般为（）左右。

A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15

单项选择题净料成本核算公式是（）。

A、净料重量=毛料总量／净料单位成本
B、净料单位成本=毛料总值／净料重量
C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量

单项选择题制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg

单项选择题畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素

单项选择题黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色

单项选择题以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、炖 

单项选择题鸭的种类按用途分（）鸭。

A.肉、蛋、药用
B.蛋、药、肉用
C.肉、蛋用
D.肉、蛋、兼用

单项选择题鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、19.7g
C、11g
D、8g