制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

单项选择题畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素

单项选择题黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色

单项选择题以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、炖 

单项选择题鸭的种类按用途分（）鸭。

A.肉、蛋、药用
B.蛋、药、肉用
C.肉、蛋用
D.肉、蛋、兼用

单项选择题鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、19.7g
C、11g
D、8g

单项选择题鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好

单项选择题每100g鹅肉一般可供人体（）热量。

A、144kcal
B、107kcal
C、160kcal
D、120kcal

单项选择题蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室

单项选择题蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

A、脂肪
B、灰分
C、蛋白质
D、热量

单项选择题保管鲜蛋的温度一般不低于（）。

A、-1℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃