烘烤时要根据成品要求，使成品完全（）并体现制品特点。

单项选择题蛋糕烘烤时，（）产生的糊精、糖产生焦化作用，形成了糕坯棕褐色的表面。

A.蛋白质
B.淀粉
C.碳水化合物
D.蛋黄

单项选择题蛋糕进炉后，在炉温的作用下，蛋糕坯的表面（）。

A.水分凝散
B.水分膨胀
C.水分蒸发
D.油水蒸发

单项选择题西点中烘烤特点形成主要靠炉内（）的结果。

A.热流
B.高温
C.热量
D.气流

单项选择题常见的成熟方法是（），也有利用水、油或水蒸气的对流热的成熟形式。

A.煎炸
B.烘烤
C.蒸煮
D.烧烤

单项选择题蛋液的物理搅拌法也是（）搅拌法。

A.全蛋
B.机械
C.混合
D.特殊