擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。

单项选择题白糖脂油馅又称（）

A.糖油馅
B.脂油馅
C.板油馅
D.水晶馅

单项选择题制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用（）泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。

A.冷水
B.温水
C.沸水
D.碱水

单项选择题人是厨房管理的（），是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。

A.客体
B.主体
C.经济效益
D.社会效益

单项选择题（）是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。

A.烫面
B.水调面
C.三生面
D.四生面

单项选择题尽职尽责的关键是（）

A.尽
B.职
C.忠
D.责

单项选择题原材料（）、质量和原材料的加工技术是决定出材率高低的两大因素。

A.规格
B.性质
C.数量
D.质地

单项选择题熬制糖浆糖与水的比例以（）为宜。

A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.2：1

单项选择题腌制的（）不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。

A.腊肉
B.咸鱼
C.咸菜
D.火腿

单项选择题下列不属于水调面坯的是（）

A.油酥面坯
B.冷水面坯
C.温水面坯
D.热水面坯

单项选择题豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。

A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.烧制