A.温度B.掺糖量C.掺水量D.辅料量制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的（）……

单项选择题擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。

A.蛋水面夹黄油酥
B.黄油酥夹水蛋面
C.水油面夹干油酥
D.干油酥夹蛋水面

单项选择题白糖脂油馅又称（）

A.糖油馅
B.脂油馅
C.板油馅
D.水晶馅

单项选择题制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用（）泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。

A.冷水
B.温水
C.沸水
D.碱水

单项选择题人是厨房管理的（），是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。

A.客体
B.主体
C.经济效益
D.社会效益

单项选择题（）是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。

A.烫面
B.水调面
C.三生面
D.四生面

单项选择题尽职尽责的关键是（）

A.尽
B.职
C.忠
D.责

单项选择题原材料（）、质量和原材料的加工技术是决定出材率高低的两大因素。

A.规格
B.性质
C.数量
D.质地

单项选择题熬制糖浆糖与水的比例以（）为宜。

A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.2：1

单项选择题腌制的（）不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。

A.腊肉
B.咸鱼
C.咸菜
D.火腿

单项选择题下列不属于水调面坯的是（）

A.油酥面坯
B.冷水面坯
C.温水面坯
D.热水面坯

单项选择题豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。

A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.烧制

单项选择题制作莲蓉馅用的莲子应去皮、（）后才能蒸制。

A.剖开
B.切碎
C.压扁
D.去心

单项选择题发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以（）小时为宜。

A.4～5
B.5～6
C.10～12
D.16～18

单项选择题《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）

A.免费抽检
B.购买抽取的样品
C.随意抽取
D.仅收取检验费

单项选择题下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）

A.以美化为标准
B.以简洁为原则
C.以色彩和谐艳丽为目标
D.以上均是