卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

单项选择题自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。

A.切
B.剁
C.剞
D.斩

单项选择题擀的操作要求是工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练。

A.一致
B.协调
C.一样
D.缓慢

单项选择题擀的方法有单手杖擀、双手杖媾和（）、橄榄槌擀。

A.多根杖擀
B.走槌擀
C.右手杖擀
D.左手杖擀

单项选择题擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料拼成（）的成型工艺过程。

A.不同形态
B.统一形态
C.相同形态
D.统一风格

单项选择题用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态。

A.原料
B.面剂
C.馅心
D.皮坯

单项选择题面点模具成型的特点是成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作。

A.小批量
B.大批量
C.工业化
D.流水线

单项选择题活性干酵母的特点是含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。

A.8-10%
B.15-16%
C.16-17%
D.17-18%

单项选择题在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度。

A.5～10℃
B.10～15℃
C.25～35℃
D.45～50℃

单项选择题（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A.米粉面坯
B.生物膨松
C.层酥面坯
D.水油面坯

单项选择题男面点师正确着装要求是纽扣齐全，工作帽端正，（）。

A.指甲干净
B.工服整洁
C.脸上干净
D.头发干诤