有「好的胆固醇」之称的脂蛋白是指（）

单项选择题下列何者不属于将二氧化硫添加到食品中之功用（）

A.抑制酵素性褐变
B.作为肉类食品的发色剂
C.抑制酵母菌及霉菌之生长
D.抑制非酵素性褐变

单项选择题下列有关酵素性褐变之叙述，何者不正确（）

A.通常可利用杀菁破坏酵素而加以有效抑制
B.褐变速率仅与氧气含量有关，不受温度之影响
C.添加金属螫合剂通常可抑制其反应
D.可添加亚硝酸盐予以有效抑制

单项选择题下列何种气体对于水果后熟和叶绿素分解有促进作用（）

A.氦气
B.二氧化碳
C.氮气
D.乙烯

单项选择题下列何者不是抑制酵素性褐变的方法（）

A.加热
B.加酸
C.避氧气
D.避光

单项选择题在酸性下呈红色，在碱性下呈蓝色的色素是（）

A.叶黄素（xanthophyll）
B.花黄素（anthoxanthin）
C.花青素（anthocyanin）
D.甜菜（betanin）