制作小型水果杏仁膏捏塑时，用手掌将每个小块揉成（），其表面应光滑无缝隙。

单项选择题做好的杏仁膏捏塑最好放冰箱储藏，否则长时间放置会导致其外皮发干、无（），吃起来口感不好。

A.颜色
B.亮度
C.光泽
D.韧性

单项选择题杏仁膏捏塑装饰蛋糕的原料有1个慕斯蛋糕、适量的杏仁膏糖团、几颗草莓、少量打发的（）和食品光亮膏。

A.稀奶油
B.黄油
C.炼乳
D.奶油奶酪

单项选择题杏仁膏捏塑装饰蛋糕时，用少量打发的稀奶油将草莓块固定在餐盘上，用裱花袋淋少量的食品（）

A.乳化剂
B.增稠剂
C.添加剂
D.光亮膏

单项选择题慕斯的品种很多，有巧克力慕斯、（）慕斯等。

A.干果
B.水果
C.黄油
D.香料

单项选择题制作慕斯时，如果配料表中有蛋白、蛋黄或稀奶油，要先分别将其与（）打发，再混合搅拌均匀，形成质地较为松软的慕斯糊。

A.糖
B.酒
C.果汁
D.面粉

单项选择题应根据慕斯的品种选择适宜的明胶用量，明胶用量过少则凝固时间（）且稳定性差。

A.较短
B.较长
C.不变
D.难以控制

单项选择题应根据慕斯的品种选择适宜的明胶用量，明胶用量过多则影响制品的（）与质感。

A.外观
B.口感
C.货架期
D.保质期

单项选择题慕斯糊调制时，如果配方中有酸性较强的原料，如酸奶、猕猴桃等，细砂糖的用量应（），以获得口感适中、状态稳定的成品。

A.不变
B.减半
C.多一些
D.少一些

单项选择题慕斯糊调制时，加入明胶后切忌加热至沸腾，否则明胶会失去（）

A.延展力
B.凝聚力
C.离心力
D.向心力

单项选择题慕斯糊调制时，待浆料冷却至（）左右时加入打发的稀奶油。

A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃