糖油蛋馅通过掺粉、加（）和辅料制成的一类甜馅。

单项选择题优质的干果应该是无损伤、（）

A.无病虫害
B.无壳
C.无灰尘
D.无潮湿

单项选择题上浆能使动物性原料表面形成浆膜，保持其中的水分和（）

A.咸味
B.甜味
C.鲜味
D.原味

单项选择题勾芡是使馅心汤汁具有一定（）的操作过程。

A.稀薄度
B.明亮度
C.厚重度
D.粘稠度

单项选择题勾芡一般是在馅心（）成熟时进行。

A.九
B.八
C.七
D.六

单项选择题制馅原料熟处理的水分控制的最佳方法是（）和上浆。

A.油炸
B.勾芡
C.裹粉
D.水煮

单项选择题焯水可以去除原料中的不良物质和（）

A.气味
B.滋味
C.味道
D.色泽

单项选择题制馅原料熟处理的基本方法有（）处理和烹调处理。

A.去皮
B.焯水
C.分档
D.过油

单项选择题去壳是指将（）有硬壳的干鲜果去掉外壳的操作过程。

A.中间
B.里面
C.表面
D.下面

单项选择题（）原料可以从色泽、持水性、嫩度、气味、质地等方面鉴别其质量。

A.蔬菜类
B.豆类
C.畜禽肉类
D.水产海味类

单项选择题（）原料可以从色泽、质地、含水量、损伤与病虫害等方面鉴别其质量。

A.蔬菜类
B.豆类
C.水果花草类
D.水产海味类