A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发
单项选择题关于搅拌面团,下列说法错误的是()。
A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时,要控制水温,夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛 D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
单项选择题()就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵
单项选择题()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
A、糖 B、水 C、盐 D、酵母
单项选择题下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。
A、增加面筋的密度,提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D、促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
单项选择题()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母
单项选择题糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性
单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出
单项选择题面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键
单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化 C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
单项选择题果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。
A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻