糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出

单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键

单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

单项选择题果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻

单项选择题如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状

单项选择题一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、2%
B、3%
C、5%
D、7%

单项选择题（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁

单项选择题结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏

单项选择题布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶

单项选择题（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒
B、巴菲
C、八非
D、派